Quand l’addition ne passe plus : Réflexion sur la valeur et les prix dans nos restaurants

Depuis quelques années, et encore plus depuis la pandémie, une tendance me préoccupe de plus en plus dans le monde de la restauration au Québec : l’écart grandissant entre la qualité offerte et le prix demandé.

C’est une conversation que j’ai souvent. Que ce soit autour d’un café avec des restaurateurs que j’accompagne ou en lisant les commentaires du public. Récemment, un message m’a marqué : “Trois quarts des restos, c’est moins bon que fait maison… et rendu tellement cher.” Ce n’est pas qu’une opinion lancée au hasard. C’est le reflet d’un sentiment répandu. Et ce sentiment, il m’inquiète.

Ce qui me préoccupe

Ce que je constate, c’est que bien des restaurateurs, souvent de bonne foi et avec beaucoup de passion, se retrouvent coincés. Ils veulent être rentables. Ils veulent bien traiter leur monde. Ils veulent survivre à toutes les tempêtes, que ce soit, inflation, pénurie de main-d’œuvre, loyers qui explosent et j’en passe.

Alors ils se tournent vers ce qu’ils connaissent : les fameux pourcentages souhaités en restauration.

• Coût de la main-d’œuvre : 28 %
• Coût des denrées : 26 %
• Loyer : 6 %

Objectif : que ces trois postes majeurs représentent environ 60 % des revenus. Sur papier, c’est logique. Mais la vérité, c’est que ce n’est pas juste une question de chiffres. Et surtout, la façon d’y arriver fait toute la différence.

Le vrai problème : pas les pourcentages, mais comment on les atteint

Certains restaurateurs font du “reverse engineering”. C’est un peu comme si tu voulais rentrer dans ton jeans de 20 ans, alors tu décides de modifier l’étiquette pour que ça dise “moyen” au lieu de “large”… Mais ton corps, lui, n’a pas changé.

Prenons un exemple :

Tu vends un plat 26 $. Il te coûte 8,84 $ en denrées, soit 34 %. Tu veux arriver à 26 %. Alors tu refais le calcul : 8,84 $ ÷ 26 % = 34 $. Et voilà : tu augmentes le prix de vente.

Mais dans la vraie vie ? Tu risques de perdre ton client.

Et là, ça commence à sentir le brûlé.

Parce qu’à force de vouloir faire dire aux chiffres ce qu’on veut, on finit par s’éloigner du terrain, de l’humain, et de ce qui rend notre restaurant unique.

Les conséquences : moins de clients, plus de pression, perte de sens

Beaucoup de restaurateurs finissent par se dire : « J’ai pas le choix, faut que j’augmente mes prix encore. »

Mais les clients, eux, ont le choix. Et ils le font :

• Ils viennent moins souvent.
• Ils commandent moins.
• Ils comparent davantage.
• Ils retournent à la maison, ou vers des options plus abordables.

Et pendant ce temps, les restaurateurs les moins bien outillés augmentent les prix jusqu’à ce que leur pourcentage de profit monte. Sans voir que leurs ventes globales, leur fréquentation, leur réputation, elles, diminuent.

Ma conviction profonde

Je crois sincèrement qu’on peut faire mieux. Qu’on peut être rentable et offrir une expérience honnête et de qualité à un prix juste.

Mais pour y arriver, il faut sortir de la logique de survie et entrer dans une logique de gestion consciente et humaine.

Pas besoin d’un MBA. Pas besoin d’un consultant à 1000 $ de l’heure.

Juste :

• Des outils simples mais efficaces,
• Des références claires pour comprendre ce qui se passe dans ton resto,
• Un peu de recul pour voir ce que t’as pas le temps de voir pendant le rush,
• Et un accompagnement qui te parle en vrai, pas en PowerPoint.

Un modèle qui respecte ton monde, ton client et ta business

J’accompagne des restaurateurs qui, sans exploser leurs prix, arrivent à faire du 12 à 15 % de profit net. C’est pas des miracles. C’est du travail, oui. Mais c’est surtout :

• Une meilleure utilisation de leurs heures payées,
• Une lecture plus juste de la rentabilité de leurs plats,
• Une stratégie claire pour le menu,
• Une reconnaissance réelle de leurs employés,
• Et une culture d’amélioration continue, simple et terrain.

Je ne parle pas ici de théorie. Je parle de restaurateurs qui, comme toi, ont du feu en dedans et veulent que ça marche pour vrai.

Un message pour tous les restaurateurs

Si t’es un stratège, ce texte t’offre des réflexions pour revoir tes processus, affiner tes indicateurs et construire un modèle d’affaires plus robuste.

Si t’es un restaurateur de plancher, ce texte veut juste te dire : Tu peux améliorer ta rentabilité sans que ton client ait à payer pour tes angles morts et tes inefficacités.

Tu mérites mieux que de courir tout le temps. Ton équipe mérite mieux. Et ton client aussi.

Et maintenant ?

Je prépare d’autres articles plus complets encore, nourri par ces observations de terrain et vos commentaires. Ils seront en ligne bientôt sur mon site www.patricebelair.com et je les partagerai sur ma page Facebook.

Parce que je crois qu’ensemble, on peut rebâtir une restauration québécoise plus forte, plus juste, plus humaine.

Et si t’as lu jusqu’ici : merci. Ton attention, comme ton temps, vaut cher.

Patrice